Uno dei compiti dei Sommelier è quello di descrivere il vino attraverso l’analisi sensoriale, comprendendo dunque vista, olfatto, gusto e tatto. Per rendere un’analisi sensoriale il più oggettiva possibile, dato che comunque viene filtrata dai sensi che percepiscono oggettivamente il mondo esterno (Schopenhauer di questa teoria ne fece la sua filosofia) l’associazione italiana sommelier ha redatto una scheda valutativa che racchiude precisi termini a seconda del senso utilizzato:

Analisi visiva

L’occhio che compie l’esame visivo di fatto valutare la limpidezza, il colore, la consistenza e l’effervescenza di un vino.

La limpidezza descrive la quantità di particelle in sospensione di un vino che può essere:
Velato: con accentuata opalescenza e torbidità a causa di una errata fermentazione
Abbastanza limpido: E’ un vino con qualche particella in sospensione e può non compromettere la qualità, quando la causa è dovuta ad un lungo affinamento in bottiglia di alcuni vini rossi, ad imbottigliamento di lieviti con relativa rifermentazione (tipico dei vini aromatici e bianchi) o a imbottigliamento senza filtrazioni. In questi casi una attenta manipolazione della bottiglia al momento della mescita può restituire al vino la dovuta limpidezza. Negli altri casi invece si deve avere sospetto.
limpido: privo di particelle in sospensione
– cristallino: aggettivo che si addice più ai vini bianchi, privi di sospensioni che hanno una loro luminosità
Brillante: si addice ai bianchi e allo Champagne, quando hanno un’ottima lucentezza che riflette la luce solare.

Il colore viene diviso in tre categorie: giallo, rosa e rosso.
– Giallo: Giallo verdolino, paglierino, dorato e ambrato
– Rosa: Tenue, cerasuolo, chiaretto
– Rosso: Porpora, Rubino, Granato, Aranciato.

sfumature-dei-vini-bianchi sfumature-dei-vini-rossi

Segue poi la consistenza del vino, la quale si valuta osservando come le gocce di vino che si formano sugli archetti cadano velocemente sul bicchiere:
Fluido: scorre come l’acqua in un bicchiere, fenomeno dovuto ad una eccessiva lavorazione in cantina, indice di poca qualità
–  Poco consistente: il vino scende in modo leggero, e ciò è dovuto ad una struttura debole e poco consistente.
Abbastanza consistente: scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, lacrime che scorrono abbastanza veloci e archetti di media ampiezza.
– Consistente: E’ u vino che scende nel bicchiere in modo poco scorrevole con lacrime lente e regolari e archetti fitti.
Rapporto morbidezza/durezza in genere a favore della prima. Si riscontra in vini ricchi di alcol e struttura o zuccheri
– viscoso: E’ un vino che scende nel bicchiere in modo sciropposo. Si riscontra in alcuni vini da dessert,passiti o liquorosi dolci,eventualmente ottenuti da uve botritizzate. Se questa situazione si presenta in prodotti diversi è da considerarsi un anomalia (es. filante).

Si continua poi con l’analisi dell’ effervescenza, nella quale si notano:
a) La Grana delle bollicine: Grossolana (come quelle dell’acqua frizzante), mediamente fini (come quelle che si trovano nei principali spumanti in commercio) e fini (grosse come la punta di uno spillo.
b) Numero delle bollicine : Scarse (quasi assenti), Abbastanza numerosi (presenti ma discontinue), Numerose (abbondanti che si formano in modo continuo da diverse parti del bicchiere)
c) Persistenza delle bollicine: Evanescenti, Abbastanza persistenti , Persistenti.

Analisi Visiva

Analisi Olfattiva

Passiamo ora invece all’analisi olfattiva dei vini:

Si comincia con l’intensità dell’odore del vino, cioè di quanto “forte” sia il proprio odore. Si immagini una persona che usa un profumo, questa può spruzzare sul proprio collo una sola goccia e avere un profumo inesistente oppure versarsi l’intera boccetta addosso. L’odore che si percepisce sarà sempre lo stesso, ciò che cambia ne è la sua percezione.
L’intensità dunque si divide in:
– Carente: odore impercettibile
– Poco intenso: quando l’odore è a malapena percettibile
– Abbastanza intenso: l’odore diventa discretamente accettabile e si cominciano a percepire le varie sfumature odorose
– Intenso: dall’odore deciso e pronunciato
– Molto intenso: dall’odore spiccato che lascia percepire un ventaglio di sfumature variegato

Si passa poi alla complessità del vino, ovvero la varietà delle sfumature odorose che compongono un vino.

– Carente: E’ un vino con una scarsissima varietà di sfumature odorose.
– Poco complesso: E’ un vino con una scarsa varietà di sfumature odorose, il cui numero rimane invariato anche dopo diverse inspirazioni.
– Abbastanza complesso: E’ un vino con una sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose,che si liberano in successione,dopo diverse inspirazioni. Situazione molto frequente nei vini giovani o in quelli che abbiano subito una brave maturazione.
– Complesso: E’ un vino con numerose sfumature odorose,articolate tra quelle di diversi gruppi di profumi e percepite in modo chiaro e definito. Situazione che si può riscontrare nei vini maturi,sia bianchi che rossi,ma anche in alcuni piuttosto giovani,se ottenuti da vitigni con spiccata personalità olfattiva (aromatici, semiaromatici)
– Ampio: E’ un vino con numerosissime sfumature odorose,variegate e diversificate tra molti gruppi di profumi,riconoscibili con successive inspirazioni.  Situazione legata alla degustazione di grandi vini,spesso sottoposti a lunga evoluzione,ottenuti da vitigni importanti.

Quando si passa a descrivere la qualità dell’odore del vino si effettua in realtà una sintesi di quanto si può concludere dalle analisi olfattive precedenti. Si esprime una sorta di giudizio che va da Comune a Eccellente passando per Poco Fine, Abbastanza Fine e Fine. Si potrebbe dire che il canone della valutazione sia la gradevolezza del vino stesso.

Ora si passa alla parte più complessa dell’analisi del vino, dove il Sommelier o l’appassionato posso cercare di capire le sfumature dell’odore presenti nel calice, ovvero la Descrizione del Profumo.

Si comincia con l’aromatico, sapore tipico di quei vini ottenuti dai vitigni aromatici Gewurztraminer, Malvasie, Brachetti, Moscati.
Si definisce invece Vinoso un vino che ha l’odore che ricorda le cantine con il mosto in fase di fermentazione, solitamente lo si riscontra nei vini giovani.

Si definisce Floreale invece un vino che ricordi essenze note di fiori. Ci sono moltissimi richiami che si possono conoscere solo con un bagaglio personale molto allenato. Se si potesse generalizzare direi che vini bianchi giovani possono essere associati a fiori bianchi o gialli come la ginestra. Per vini rossi giovani si possono associare invece corrispettivi fiori rossi (rosa, viola), mentre per vini maturi fiori appassiti o secchi.

Fruttati sono invece i vini che richiamano la frutta.
I vini bianchi giovani ricordano altrettanti frutti con polpa bianca, o gialla, esotici e agrumi
I vini rossi giovani ricordano frutta rossa fresca o nera (fragole, lamponi, prugna, mirtilli).
Vini rossi maturi ricordano a loro volta frutta  matura, confetture o frutta sotto spirito.

Quando si parla di vini Fragranti  quei vini che attraverso i lieviti possano ricordare i lieviti del pane oppure l’agettivo può indicare un profumo fresco e vivace nei vini giovani.

Il vino Erbaceo invece  ricorda il bosso, il peperone, le foglie del pomodoro, profumi presenti vini quali Cabernet Franc e Suavignon, merlot, risling…

Si parla di Minerale  invece di sensazioni minerali e saline.

L’aggettivo Franco invece messo accanto agli altri termini esaminati indica che l’odore in esame non è confondibile con altri.

L’aggettivo etereo fa riferimento alla formazioni di eteri che lasciano sentori di lacca, smalto, plastica etc.

Ultimo termine preso in esame è speziato: ricorda spezie come vaniglia, cannella oppure pepe.

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Analisi Gusto-olfattiva

Si passa infine all’ultima analisi che è quella gusto-olfattiva. Si devono unire i due sensi perché l’analisi olfattiva può essere fatta o mettendo il naso verso il calice e quindi annusando direttamente il vino, oppure dopo averlo gustando in bocca sentirne gli odori che ne derivano facendo passare aria dalla bocca al naso attraverso le vie respiratorie interne. Per questo solo con la degustazione si completa il quadro olfattivo, e molti dei termini usati in precedenza torneranno anche in questa parte.

A differenza delle altri analisi questa gusto olfattiva deve essere eseguita utilizzando dei movimenti e delle tecniche di degustazione. Prima di tutto non si giudica un vino al primo assaggio, che solitamente serve a vinificare la bocca ossia a togliere ogni sapore esterno prima di iniziare la valutazione. Con il secondo assaggio si deve riempire tutta la bocca.  Si effettua poi l’inspirazione attraverso i denti, si mette il vino in bocca nella parte anteriore tenendola chiusa e poi si inspira un po’ di aria. Con questa fase si iniziano ad avere le prime percezioni da valutare. Si continua poi con il movimento del vino nella bocca, muovendo la lingua, è qui che si effettua l’intera valutazione. Dopodiché si deglutisce e subito si espira attraverso il naso percependo il retro-odore del vino. Si inizia poi a masticare a bocca vuota per sentire la persistenza e la durata del sapore contando i secondi.

Il vino deve essere esaminato attraverso la Morbidezza, dovuta a zuccheri, alcoli e polialcoli e poi attraverso la sua durezza dovuta ad acidi, tannini e sali minerali.

Analisi della dolcezza del vino, attraverso gli zuccheri:
– Secco: non si percepisce alcuna dolcezza
– Abboccato:  si percepisce una debole presenza di zuccheri
– Amabile: con sentore di dolcezza ma delicato
Dolce: con sensazione di dolcezza spiccata
Stucchevole: un vino in cui la dolcezza è predominante in tutto, senza controparti nella acidità e sapidità.

Gli alcoli, presenti nel vino invece danno quel sentore di calore in bocca. La scala degli alcoli quindi indica la sensazione di calore che rilascia il vino.
Si ha dunque un vino leggero quando la sensazione calorica è debole. Solitamente si ha questa sensazione con vini che abbiano una percentuale in volume di alcol tra il 4 e il 7 %
Si parla di vini poco caldi quando la sensazione diventa lievemente percettibile, appartengono a questa categoria i vini con una percentuale di alcol in volumi tra il 10 e 11%.
Sono caldi i vini con una chiaro sentore pseudocalorico, di solito percepibile nei vini con volume tra i 12,5-15 gradi in volume.
Nei valori tra 15% e 20% si ha un vino Alcolico  devono appartenere a questa specie i vini liquorosi o aromatizzati.

La scala dei polialcoli (tra cui il glicerolo) invece viene così suddivisa:
– Spigoloso: non presenta morbidezza
– Poco Morbido: presenta una lievissima morbidezza
– Abbastanza Morbido:  lo sono i vini con una discreta struttura, il sentore di morbidezza comincia ad essere evidente.
–  Morbido: un vino morbido, rotondo e vellutato
– Pastoso: la morbidezza predomina, tipico di vini passiti o liquorosi dolci.

Passiamo invece a considerare la Durezza, data da acidi, tannini e sali minerali:
Gli acidi danno al vino un senso di freschezza, e il vino può di conseguenza essere  piatto (non presentando freschezza), poco fresco (tipico dei vini maturi che creano lieve salivazione, abbastanza fresco (con buona salivazione e senso di freschezza), Fresco (tipico nei vini giovani che danno abbondante salivazione) e acidulo.

Passiamo invece ora ad una importante categoria, ossia i tannini i quali danno un senso di sentori amarognoli durante la degustazione. Lasciano la bocca con un senso di secchezza e ruvidità.
Per tanto un vino è Molle quando non presenta una sensazione fiacca ed è privo di tannini, si passa poi a quelli poco tannici (vini rossi poco strutturati o novelli o particolarmente invecchiati). Seguono i vini Abbastanza Tannici (la maggior parte dei vini rossi si possono considerare così) , Tannici (con chiaro sentore di secchezza e ruvidità della bocca) ed infine Astringente.

L’ultimo elemento che si valuta nella durezza di un vino sono i sali minerali i quali danno un sentore di sapidità, a seconda di quanto questi siano più presenti si ha un vino scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido o salato.

Analisi olfattivo gustativa

Una volta esaminata la morbidezza e la durezza di un vino, attraverso gli elementi finora descritti arriva per il degustatore il momento di trarre quelle che sono le conclusioni esprimendo in ordine l’equilibrio, l’intensità, la persistenza e la qualità dell’esame gusto-olfattivo.

Con l’ equilibrio dunque si devono mettere sulla bilancia la morbidezza e la durezza di un vino, di conseguenza un vino poco equilibrato è un vino che ha una delle due caratteristiche troppo predominante sull’altra. Si parla di vino abbastanza equilibrato quando invece ha una delle due parti prevalentemente più forte. Un buon vino deve essere equilibrato ovvero avere una piacevole contrapposizione tra le due parti.

Si parla poi di intensità che descrive la quantità delle sensazioni gustative.
Un vino ha intensità carente quando da’ scarse sensazioni, diventa poi poco intenso quando le sensazioni diventano appena percettibili, abbastanza intenso come da esempio le sensazioni lasciate dai vini di media struttura, intenso quando lascia spiccate sensazioni e tipico dei vini ben strutturati ed infine molto intenso tipico dei vini con struttura complessa e ricchi di sostanze estrattive.

Si ha poi la persistenza del gusto, la quale si valuta in secondi e indica quanto il sapore rimanga nella nostra bocca, la classifica divisa in secondi è la seguente:
– Corto, svanisce subito entro i 2 secondi.
– Poco persistente, dai 2 ai 4 secondi.
– Abbastanza persistente, dai 4 ai 7 secondi (vini di media struttura)
– Persistente ( è un vino le cui sensazioni durano dai 7 ai 10 secondi – vini di buona struttura)
– Molto persistente, con valore di tempo sopra i 10 secondi (vini di struttura complessa).

Si ha infine la qualità di un vino, data dalla somma di tutto quello che è stato descritto finora nell’esame gusto-olfattivo, così come già avvenuto nella fase olfattiva e anche qui il giudizio si divide in vino comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente.

Terminologia_Degustazione_Vino, potete scaricare premendo il link il pdf con lo schema di tutti i termini della descrizione di vini.