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Se c’è un argomento caldo nel mondo del vino è l’utilizzo dell’anidride solforosa per la produzione dei vini. Il tutto nasce dal fatto che tale sostanza è molto utile nella produzione del nostro amato vino, ma contemporaneamente è una sostanza dannosa per l’uomo e per questo il suo uso è rigidamente normato anche dall’U.E.

L’anidride solforosa SO2  costituisce uno dei principali coadiuvanti nella moderna pratica enologica, in quanto oggi non esistono sostanze note in grado di assimilare le stesse funzioni:
Antiossidante: reagisce direttamente con l’ossigeno disciolto o può reagire come riduttore delle sostanze ossidanti dei mosti/vini come perossidi.
Anti-ossidasica: poiché inibisce gli enzimi ossidativi come tirosinasi e laccasi, presenti particolarmente in uve affette da botrytis cinerea.
Antisettica: inibisce tutti  i  microrganismi dannosi come batteri acetici.
Selettiva: nei confronti dei lieviti indigeni di scarso interesse enologico, a favore di altri lieviti “buoni”.
Può essere aggiunta al vino sotto forma di gas, sale o liquida e una volta che viene a contatto col mosto/vino essa si trova a vivere poi in due stati, il primo definito anidride solforosa combinata (ovvero legata chimicamente a composti come acetaldeide, acido piruvico, antociani…), il secondo stato è quello di anidride solforosa libera (la parte che non rimane legata a nulla ed è la parte attiva della molecola. Di quest’ultima infatti è importante l’anidride solforosa molecolare, efficace in modo particolare nei confronti della microflora presente nei vini.