red wine tasting manIn un post precedente abbiamo parlato di come si effettua l’analisi visiva di un vino.
Quest’oggi ci soffermeremo invece su ciò che è considerato il più grande ostacolo degli amanti del vino e dei Sommelier: l’analisi olfattiva.
Senza dubbio alcuno è il momento in cui l’uomo stabilisce il contatto più intimo con il vino. Gli odori sono per noi la memoria del nostro passato e quando li riconosciamo richiamano alla mente luoghi, persone ed emozioni. Purtroppo l’evoluzione della nostra specie ha reso l’olfatto un senso indebolito poiché con lo sviluppo della società moderna non è stato più utilizzato come strumento per procacciare cibo. Alcuni studiosi pensano che l’uomo abbia perso sensibilità olfattiva per la postura da bipede. Sembra di fatti che gli animali a quattro zampe abbiano un fiuto più sensibile perché devono percepire le loro prede, siano essi vegetali o animali, sovrastando l’odore del terreno che essendo vicino al naso tende a coprire gli odori più lontani. Uno sviluppo orizzontale del fiuto che l’uomo ha perso con lo sviluppare una postura eretta.

Gli estranei al mondo del vino credono che gli odori che si possono percepire dal calice siano o inventati o presenti perchè all’interno in qualche modo ci siano finiti i corrispettivi frutti, fiori e piante.

I primi potrebbero avere in parte ragione: gli odori a differenza di ciò che è visibile devono richiamare dai cassetti della memoria una sensazione “non descrivibile” e a volte questo meccanismo pecca di oggettività. Mentre siamo in grado di definire un colore facilmente e anche capaci di indicarlo a terzi, siamo in grado di definire un aroma a parole? No! Dobbiamo usare termini di paragone basati sull’esperienza pregressa del prossimo. Mentre i colori e i sapori si apprendono da bambini con la scuola gli odori vengono lasciati all’esperienza “annusante” di ogni singolo individuo. Tutti conosciamo il profumo di rosa perché è uno dei fiori che i nostri genitori sicuramente almeno una volta ci hanno fatto odorare, ma il cardamomo che odore ha? Come posso descriverlo a qualcuno? Ed ecco che se un naso poco esperto o una mente condizionabile non estrae il cassetto giusto della memoria in un’analisi olfattiva si rischia di “inventare” un odore che di fatto non esiste.

Nel vino però gli odori ci sono eccome!

Quando un sommelier dice che un vino è “fruttato” vi sta comunicando che dentro c’è il 4-acetil 2-metossi fenolo, sostanze presenti nella frutta, così come ha aroma di rosa un vino contenente teaspirano.

Ma cosa comunicherebbe una descrizione olfattiva di tipo scientifico? Nulla.

Quello che i vari professionisti del vino cercano di trasmettere al prossimo è imparare a scoprire i sapori e gli odori del vino, che grazie ai processi di vinificazione e invecchiamento sviluppano sostanze chimiche in grado di creare ventagli di odori e di sapori.

Basta quindi scambiarci per pazzi quando infilando il naso in un calice cerchiamo di scoprire un mondo, ma al contrario smettete voi di essere ciechi e di non interrogarvi su quello che i sensi hanno da offrirvi. Annusate gente! Acquistare un senso che è assopito vi renderà felici, ma sopratutto capire che non tutti i vini sono uguali vi renderà consumatori consapevoli di prodotti di qualità, senza farvi più fregare dal nome di un vino o i soldi dal portafoglio!

Andate su questa pagina e troverete la tecnica con cui eseguire un’analisi olfattiva. Sperando di essere stati utili vi porgiamo un lauto prosit!