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Di Salvo Maggiore

Nella gastronomia nazionale e internazionale la carne macinata è da sempre presente in maniera considerevole, basta pensare a una delle nostre glorie nazionali: i tortellini di Romagna ripieni di carne macinata di cappone, lonza, e petto di tacchino, serviti sia in brodo sia al ragù. L’ ottima produzione vinicola romagnola ci consente senza forzature di proporre abbinamenti regionali: per quelli in brodo ci si può orientare su un Trebbiano di Romagna, mentre per quelli asciutti meglio un rosso di buona struttura olfattiva come il San Giovese di Romagna. Parlando di carni macinate non possiamo non fare riferimento  all’hamburger o al filetto alla tartare. Tralasciamo il primo che pur essendo un prodotto ormai di fama mondiale, non è tipico del Bel Paese e focalizziamo l’attenzione sulla preparazione della tartare.

Il filetto tartara, prima più di adesso, faceva parte delle preparazioni in sala, davanti al cliente che nella attesa di essere servito osservava e “gustava” con piacere la preparazione del piatto che attirava la sua curiosità. È un piatto semplice e delicato, personalizzabile con l’aggiunta di aromi e sapori a voi cari, che potete provare a fare nella vostra cucina.

E quindi non rimane che prendere 150 gr di filetto di manzo ben tagliato a mano;1 tuorlo d’ uovo; capperi, olive, cipolle, acciughe, prezzemolo, aglio ben trito; mezzo limone; sale e pepe; gocce di Tabasco e Worchester; olio extravergine di oliva rigorosamente Italiano.

Prendete due fondine, su una mettete il tuorlo d’ uovo, una goccia di limone e poi montatelo leggermente con una forchetta, versandovi a filo l’olio d’ oliva.

Sull’ altra fondina mettete una punta di cucchiaio di senape, scioglietela bene con il succo di mezzo limone; aggiungete il sale, la carne cruda ne richiede di più, pepe tabasco, e gli altri ingredienti. Dentro questo composto versate l’uovo leggermente montato prima e amalgamate il tutto. Immergete poi la carne trita impastandola bene. Mettetele infine su un piatto piano, dando a essa la forma di hamburger; cospargete attorno un po’ di prezzemolo tritato e servite. Vi consiglio di servirlo accompagnato da riccioli di burro e pane tipico.

Questo piatto vista l’intensità olfattiva e gustativa, richiede un vino bianco possibilmente giovane, morbido, con un bouquet aromatico, fresco di acidità come un Soave Superiore DOCG o a un buon Verdicchio, vino bianco fermo più premiato dalle guide italiane per il 2014.

TartareOggi vi proponiamo il Verdicchio dei Castelli di Jesi “Vigna Novali” Classico Riserva 2007 di Terre Cortesi Moncaro, che nel 2011 al Concour Mondial de Bruxelles, considerato il campionato mondiale del vino, è risultato il miglior vino e il miglior vitigno a bacca bianca.

Prodotto da uve Verdicchio del comune di Castelplanio, in territorio Marchigiano, viene affinato per dieci mesi in cantina e per altri sedici in bottiglia in ambiente termo controllato.

Ci accorgiamo di trovarci di fronte a un vino di grande spessore dai profumi pieni e persistenti di pesca matura, miele, susina e leggere note erbacee. Al bicchiere si presenta giallo paglierino con una resistenza olfattiva persistente. In bocca lo troviamo robusto.

Un vino dal costo contenuto,11 euro circa, che si merita anche i 3 bicchieri del Gambero Rosso.