Il poster degli abbinamenti

Abbinare cibo e vino significa trovare quella sintonia tra bevanda e portata per cui il cibo venga esaltato da quest’ultimo bilanciando quelle che sono le sensazioni del palato.
La tecnica di abbinamento è frutto di studi accurati e affatto semplici che i Sommelier apprendono durante la loro formazione professionale. I requisiti sono un’ottima conoscenza del patrimonio enologico e la capacità di saper inquadrare le componenti “tattili” del cibo.
I due metodi principali di abbinamento sono per contrasto per anologia, dipende se si vogliono far bilanciare le componenti oppure farle continuare sulla stessa sintonia. Per questo per poter eseguire un abbinamento ad arte è indispensabile che il Sommelier esegua l’ analisi sensoriale di entrambi.
Come per il vino anche il cibo viene sottoposto ad analisi visiva dove si valutano i colori e l’ “impiattamento”. Si dice che l’uomo mangi per i 2/3 con lo sguardo. La vista influisce e condiziona il cervello.
Si prosegue poi con l’analisi olfattiva del cibo dove si studiano gli odori che questo emana. Bisogna ricordare che il calore accentua gli odori, mentre i cibi freddi tendono ad essere meno aromatici. Davanti ad una pietanza particolarmente intensa nei profumi potrebbe essere opportuno accostare un vino con un aroma altrettanto imponente. L’olfatto è un sensore molto importante ai fini della degustazione di un cibo, in quanto percepisce anche il retrogusto di ciò che si deglutisce. Fate un esperimento e provate a vedere come tappandovi il naso durante un pranzo percepirete molte meno sensazioni di quando invece respirate.  Ma l’abbinamento cibo/vino è fatto principalmente per controbilanciare le sensazioni in bocca. Per questo nei grandi ristoranti  in cui sia prevista una carta dei vini abbinata al menù, Sommelier e Chef siedono assieme per eseguire quella che è l’analisi gustativa.

La nostra lingua percepisce sempre le solite sensazioni: acido, amaro e salato che troviamo tanto nei vini quanto nelle singole portate.
Le componenti che interagiscono con le nostra papille gustative vengono suddivise in morbide dure a seconda delle reazioni che innescano. Nel vino si definiscono componenti morbide quelle legate alla dolcezza, al calore del vino e alla percezione di morbidezza in senso tattile, ovvero quanto il vino avvolge la lingua. Sono dure le componenti legate ai tannini che danno astringenza, gli acidi (che producono invece una sensazione di freschezza) e la sapidità.

Per il cibo invece le componenti morbide sono dovute alla grassezza, alla dolcezza, alla succulenza e all’untuosità. Sono dure l’Aromaticità, l’amarezza, la sapidità e le spezie.

L’Associazione Italiana Sommelier ha elaborato una scheda tecnica su cui inserire tutte le sensazioni sopra citate,  (ne parleremo accuratamente in un altro post). E’ un lavoro che richiede particolare sensibilità e una conoscenza oculata dei vini.

Solo adesso il Sommelier può scegliere in piena coscienza con quale delle due tecniche vuole proseguire. Quella per contrasto prevede che il vino ripulisca le componenti del cibo, mentre quella per analogia le confermi. Esempio banale si vuole che con un dessert dolce si serva un vino che sia altrettanto zuccherino poiché un vino secco creerebbe una sensazione di amaro sgradevole al commensale. Diversamente se abbiamo un cibo ad esempio grasso un vino effervescente o alcolico bilancia nuovamente le sensazioni.

Qui di seguito riportiamo un’infografica dove i meno esperi possono trovare dei piccoli abbinamenti. Bisogna tenere conto però che sono abbinamenti molto “generici”. Da oggi sapete che l’abbinamento deve essere fatto ad hoc con un’analisi mirata di ciò che si mangia. In questo poster mancano i condimenti e il tipo di cottura che influenzano in modo importante il gusto di un cibo, prendetelo con le pinze dunque!

Poster Abbinamenti

Poster PDF

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...