Analisi Gusto-Olfattiva

Analisi Gusto-olfattiva

Si passa infine all’ultima analisi che è quella gusto-olfattiva. Si devono unire i due sensi perché l’analisi olfattiva può essere fatta o mettendo il naso verso il calice e quindi annusando direttamente il vino, oppure dopo averlo gustando in bocca sentirne gli odori che ne derivano facendo passare aria dalla bocca al naso attraverso le vie respiratorie interne. Per questo solo con la degustazione si completa il quadro olfattivo, e molti dei termini usati in precedenza torneranno anche in questa parte.

A differenza delle altri analisi questa gusto olfattiva deve essere eseguita utilizzando dei movimenti e delle tecniche di degustazione. Prima di tutto non si giudica un vino al primo assaggio, che solitamente serve a vinificare la bocca ossia a togliere ogni sapore esterno prima di iniziare la valutazione. Con il secondo assaggio si deve riempire tutta la bocca.  Si effettua poi l’inspirazione attraverso i denti, si mette il vino in bocca nella parte anteriore tenendola chiusa e poi si inspira un po’ di aria. Con questa fase si iniziano ad avere le prime percezioni da valutare. Si continua poi con il movimento del vino nella bocca, muovendo la lingua, è qui che si effettua l’intera valutazione. Dopodiché si deglutisce e subito si espira attraverso il naso percependo il retro-odore del vino. Si inizia poi a masticare a bocca vuota per sentire la persistenza e la durata del sapore contando i secondi.

Il vino deve essere esaminato attraverso la Morbidezza, dovuta a zuccheri, alcoli e polialcoli e poi attraverso la sua durezza dovuta ad acidi, tannini e sali minerali.

Analisi della dolcezza del vino, attraverso gli zuccheri:
– Secco: non si percepisce alcuna dolcezza
– Abboccato:  si percepisce una debole presenza di zuccheri
– Amabile: con sentore di dolcezza ma delicato
– Dolce: con sensazione di dolcezza spiccata
– Stucchevole: un vino in cui la dolcezza è predominante in tutto, senza controparti nella acidità e sapidità.

Gli alcoli, presenti nel vino invece danno quel sentore di calore in bocca. La scala degli alcoli quindi indica la sensazione di calore che rilascia il vino.
Si ha dunque un vino leggero quando la sensazione calorica è debole. Solitamente si ha questa sensazione con vini che abbiano una percentuale in volume di alcol tra il 4 e il 7 %
Si parla di vini poco caldi quando la sensazione diventa lievemente percettibile, appartengono a questa categoria i vini con una percentuale di alcol in volumi tra il 10 e 11%.
Sono caldi i vini con una chiaro sentore pseudocalorico, di solito percepibile nei vini con volume tra i 12,5-15 gradi in volume.
Nei valori tra 15% e 20% si ha un vino Alcolico  devono appartenere a questa specie i vini liquorosi o aromatizzati.

La scala dei polialcoli (tra cui il glicerolo) invece viene così suddivisa:
– Spigoloso: non presenta morbidezza
– Poco Morbido: presenta una lievissima morbidezza
– Abbastanza Morbido:  lo sono i vini con una discreta struttura, il sentore di morbidezza comincia ad essere evidente.
–  Morbido: un vino morbido, rotondo e vellutato
– Pastoso: la morbidezza predomina, tipico di vini passiti o liquorosi dolci.

Passiamo invece a considerare la Durezza, data da acidi, tannini e sali minerali:
Gli acidi danno al vino un senso di freschezza, e il vino può di conseguenza essere  piatto (non presentando freschezza), poco fresco (tipico dei vini maturi che creano lieve salivazione, abbastanza fresco (con buona salivazione e senso di freschezza), Fresco (tipico nei vini giovani che danno abbondante salivazione) e acidulo.

Passiamo invece ora ad una importante categoria, ossia i tannini i quali danno un senso di sentori amarognoli durante la degustazione. Lasciano la bocca con un senso di secchezza e ruvidità.
Per tanto un vino è Molle quando non presenta una sensazione fiacca ed è privo di tannini, si passa poi a quelli poco tannici (vini rossi poco strutturati o novelli o particolarmente invecchiati). Seguono i vini Abbastanza Tannici (la maggior parte dei vini rossi si possono considerare così) , Tannici (con chiaro sentore di secchezza e ruvidità della bocca) ed infine Astringente.

L’ultimo elemento che si valuta nella durezza di un vino sono i sali minerali i quali danno un sentore di sapidità, a seconda di quanto questi siano più presenti si ha un vino scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido o salato.

Analisi olfattivo gustativa

Una volta esaminata la morbidezza e la durezza di un vino, attraverso gli elementi finora descritti arriva per il degustatore il momento di trarre quelle che sono le conclusioni esprimendo in ordine l’equilibrio, l’intensità, la persistenza e la qualità dell’esame gusto-olfattivo.

Con l’ equilibrio dunque si devono mettere sulla bilancia la morbidezza e la durezza di un vino, di conseguenza un vino poco equilibrato è un vino che ha una delle due caratteristiche troppo predominante sull’altra. Si parla di vino abbastanza equilibrato quando invece ha una delle due parti prevalentemente più forte. Un buon vino deve essere equilibrato ovvero avere una piacevole contrapposizione tra le due parti.

Si parla poi di intensità che descrive la quantità delle sensazioni gustative.
Un vino ha intensità carente quando da’ scarse sensazioni, diventa poi poco intenso quando le sensazioni diventano appena percettibili, abbastanza intenso come da esempio le sensazioni lasciate dai vini di media struttura, intenso quando lascia spiccate sensazioni e tipico dei vini ben strutturati ed infine molto intenso tipico dei vini con struttura complessa e ricchi di sostanze estrattive.

Si ha poi la persistenza del gusto, la quale si valuta in secondi e indica quanto il sapore rimanga nella nostra bocca, la classifica divisa in secondi è la seguente:
– Corto, svanisce subito entro i 2 secondi.
– Poco persistente, dai 2 ai 4 secondi.
– Abbastanza persistente, dai 4 ai 7 secondi (vini di media struttura)
– Persistente ( è un vino le cui sensazioni durano dai 7 ai 10 secondi – vini di buona struttura)
– Molto persistente, con valore di tempo sopra i 10 secondi (vini di struttura complessa).

Si ha infine la qualità di un vino, data dalla somma di tutto quello che è stato descritto finora nell’esame gusto-olfattivo, così come già avvenuto nella fase olfattiva e anche qui il giudizio si divide in vino comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente.

Terminologia_Degustazione_Vino, potete scaricare premendo il link il pdf con lo schema di tutti i termini della descrizione di vini.

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