La vite, l’uva e il vino

La vite e gli innesti

Esistono tante specie di vite, ma l’unica da cui si produce il vino è la Vitis Vinifera. E’ una pianta rampicante che per crescere si attacca a dei tutori con i viticci e se non viene potata può raggiungere dimensioni notevoli. Le sue radici possono raggiungere anche i 10 metri nei terreni secchi, dove hanno difficoltà a trovare un terreno “acquoso”

Ha un fusto anche di lunghezza notevole da cui e si dipartono numerosi rami, detti tralci.
Le foglie, dette pampini, palminervie, alterne, sono semplici e costituite da cinque lobi principali più o meno profondi, su una forma di base a cuore.

Le foglie, dette pampini, palminervie, alterne, sono semplici e costituite da cinque lobi principali più o meno profondi, su una forma di base a cuore.

 I frutti sono delle bacche (acini) di forma e colore variabile: gialli, viola o bluastri, raggruppati in grappoli. Presentano un esocarpo spesso pruinoso (buccia), un mesocarpo con cellule piene di succo da cui si ricava il mosto (polpa) ed un endocarpo formato da uno strato di cellule che delimita le logge contenenti i semi (vinaccioli).

Si potrebbero piantare nuovi vitigni utilizzando il sistema tradizionale di piantare un vinacciolo, ma questo porterebbe ad avere una vite simile a quella madre ma con delle caratteristiche diverse. Per questo motivo si preferisce utilizzare due tecniche di viticoltura chiamate rispettivamente innesto e talea.

La Talea non è altro che una parte di tralcio di un anno che abbia due gemme che, una volta piantato, produrrà un apparato radicale nella parte inferiore e un germoglio in quella superiore. Questa tecnica crea viti soggette alla filossera, un insetto che attacca la vite, per questo si preferisce usare l’innesto.

Si intende invece per innesto una tecnica che unisce due pezzi di tralcio dove uno dei due deve essere dotato di  gemma. Sono due le principali tecniche di produzione: innesto a doppio spacco inglese innesto alla maiorchina.

L’innesto alla maiorchina consiste nel prelevare una parte del tralcio con la gemma per inserirla poi nel portainnesto.  L’innesto a doppio spacco inglese invece  si esegue incidendo i due tranci a Z unendoli poi tra di loro.

Innesto alla Maiorchina

Innesto alla Maiorchina

Il ciclo della vite

Esistono vari “cicli” della vite, uno vitale, uno biologico, un sottociclo vegetativo e uno produttivo.

Si definisce ciclo vitale quello che definisce lo sviluppo della vite dalla sua nascita alla morte. Fino al II-III anno di vita rimane improduttiva, ma si prepara per la fase di produttività che dura fino ai 20-25 anni, dove abbiamo la fase di piena maturità della vite. Entra poi nella “terza età” intorno ai 30-40 anni, anche se ci sono vigne che riescono a dare ottimi vini anche se in quantità ridotta anche oltre i 40 anni di vita.
Oltre al ciclo che riguarda l’intera vita esiste poi un ciclo annuale, che a sua volte ha il ciclo vegetativo e produttivo.
Il sottociclo vegetativo inizia nel mese di marzo quando si verifica il pianto della vigna, ovvero la fuoriuscita della linfa in fase della potatura.

Inizia poi il germogliamento in cui le gemme si aprono dando origine alle foglioline e i germogli si allungano. Le foglie iniziano poi a crescere le foglie, la vite si stabilizza. Il germoglio cresce poi fino ad Agosto dove si entra nella fase di Agostamento in cui il tralcio matura per entrare poi nella fase di riposo con relativo defogliamento (novembre-dicembre).

Ultimo elemento da valutare infine è il sottociclo produttivo. I primi grappoli compaiono ad aprile mentre già da maggio i raspi danno origine alla fioritura, dove poi con la fecondazione si da origine ai grappoli (allegagione). Verso la metà di agosto si hanno i primi grappoli maturi, ma la maturazione in alcuni vitigni può arrivare anche a fine ottobre. Per questo si può parlare di vitigni precoci (pinot nero, bianco, grigio e chardonnay) o vini tardivi (barbera, cabernet sauvignon, negro amaro.

ciclo_uva

L’uva e la sua maturazione 

Per uva intendiamo comunemente gli acini, ovvero il frutto vero e proprio. Questi sono tenuti assieme a formare il grappolo attraverso il raspo, di legno ricco di tannini. L’acino è composto dalla buccia, la polpa e i semi detti vinaccioli.

Il raspo presenta una struttura più o meno ramificata e legnosa in base al tipo di vitigno e al grado di maturazione.
Gli acini hanno una forma che va dal rotondeggiante all’ovale, sono costituiti dalla buccia che li avvolge, dalla polpa e dai vinaccioli.

La buccia è ricoperta da una cera cuticolare, la pruina, che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua. Fra i componenti più importanti della buccia vi sono le sostanze coloranti, in base alle quali le uve sono distinte in bianche e nere. I pigmenti si formano durante l’invaiatura, il processo che porta alla maturazione, e sono costituiti da acidi fenolici, antociani, flavonoli, catechine, leucoantociani e i tannini. Inoltre sono presenti sostanze aromatiche che danno l’aroma al vino giovane.

La polpa è costituita prevalentemente dal succo che formerà poi il mosto. Nel succo vi sono:
– acqua 70-85%;
– zuccheri 15-20%;
– acidi organici;

– sostanze azotate come le proteine;
– sostanze colloidali fra cui le pectine.
I vinaccioli, i semi dell’uva, sono importanti per il loro contenuto in tannini che durante la fermentazione passano nel vino. Inoltre contengono una frazione grassa da cui si ricava l’olio di vinaccioli.

Ma cosa cerca esattamente un produttore di vini? Deve saper ricercare quegli elementi che conferiscono le caratteristiche distintive del vino che poi si possono percepire attraverso l’analisi sensoriale. Ad esempio un buon vino bianco deve avere un giusto apporto di acidi per dare loro la freschezza, come anche un’ottima aromaticità. Un vino rosso necessita invece dei tannini per poter equilibrare la parte morbida del vino, incidono poi alcoli, zuccheri, sali minerali.

Vinificare in bianco

La prima operazione consiste nella scelta accurata dei grappoli , gli acini devono essere integri e non affetti da nessuna malattia. I grappoli vanno riposti poi in cassette e non in grandi contenitori per evitare di essere schiacciati sotto il loro stesso peso. Inoltre è opportuno che questi vengano raccolti quando la temperatura della giornata sia fresca per evitare spiacevoli fermentazioni incontrollate. Nei vini bianchi ciò che interessa maggiormente ai produttori è la polpa degli acini.  La pigiatura dell’ uva deve avvenire in modo delicato per evitare che le bucce cedano sostanze.
Si ottiene così il mosto privo delle sostanze contenute nelle bucce. Si effettua poi una prima operazione di pulitura attraverso la decantazione  con temperature che si aggirano tra i 4 e i 12 gradi centigradi. E’ in questo momento che viene aggiunta l’anidride solforosa, la quale stabilizza il vino e ha funzione di anti-ossidante.
Portando poi il tutto ad una temperatura tra i 15/20° si da origine alla fermentazione naturale o con l’aggiunta di lieviti noti.
La scelta di questi ultimi può essere eseguita con due principi differenti, il primo quello di scegliere lieviti presenti nel territorio, in modo da garantire la “geograficità” di un vino, pratica abbastanza rischiosa in  quanto non si conosce l’esatto comportamento dei lieviti.
Inoculare lieviti selezionati consente invece di utilizzare i lieviti in base alle loro caratteristiche , come ad esempio la capacità di resistere ad alte gradazioni alcoliche, oppure di dare specificità aromatiche. Il produttore è dunque in grado di fare le proprie scelte a monte. Per i vini bianchi si usano lieviti neutri che non ostacolino i vari aromi.
Si passa poi alla fermentazione alcolica ovvero quel procedimento che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol etilico e anidride carbonica (qui sotto la reazione chimica che avviene grazie ai lieviti)

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Si passa poi a mettere il vino ad una temperatura di – 2° per la stabilizzazione tartarica. A questo punto per un vino semplice, di poco costo si può passare direttamente all’imbottigliamento con relativa immissione sul mercato, per i vini più complessi invece il lavoro è diverso.
I grappoli non vengono pigiati subito dopo la raccolta ma possono subire una “mini” macerazione, che può essere pellicolare (dopo la raccolta si lasciano riposare gli acini per alcune ore in modo che assorbano sostanze dalla buccia) o criomacerazione (portando gli acini a circa 5 gradi anche con l’aiuto di ghiaccio secco per circa 24 ore, tipico per i vini aromatici di cui si vogliono conservare gli aromi primari).
Se il vino viene poi sottoposto a trattamento in botte o barrique sarà soggetto anche alla fermentazione malolattica che trasforma l’acido magico presente nel vino in acido lattico rendendo il vino più morbido.
Ultimo passaggio di pulizia del vino e poi si può procedere all’imbottigliamento.

Vinificare in rosso

L’operazione di vinificazione per i rossi è molto più contorta rispetto ai bianchi. Questo perché le bucce degli acini devono entrare in gioco per conferire tutte le caratteristiche del vino rosso. Le sostanze presenti nelle bucce, come detto prima, sono tannini, aromi varietali ed infine gli antociani. Questi ultimi sono i responsabili della colorazione rossa del vino. In un grappolo poco maturo di fatti vedremmo che la polpa dell’acino sarebbe bianca, mentre in un grappolo maturo anche la polpa, per il prolungato contatto con la buccia tenderà ad assumere una colorazione rossastra. Gli antociani sono composti che tendono a precipitare facilmente e pertanto a perdere colore, riescono a durare solo se legati a dei tannini, che nell’uva sono presenti nella buccia e nei vinaccioli.

Durante la macerazione con le bucce si verifica il fenomeno di “galleggiamento” di queste ultime, che formano una superficie detto cappello. Vi sono varie tecniche per far si che il cappello venga rotto e mischiato nuovamente con il mosto. Il primo sistema è la follatura dove meccanicamente si rompe il cappello con dei pistoni o delle pale. Si ha poi il rimontaggio dove si prende con delle pompe il mosto dal fondo e viene gettato poi sul cappello. Si definisce invece cappello sommerso quella tecnica in cui il cappello viene spinto dentro il mosto con delle griglie. Tecnica simile al rimontaggio è il delestage dove si getta violentemente il mosto sulle bucce, che tramite la forza di gravità impatta violentemente sul cappello. Ultima tecnica è poi l’uso dei rotomaceratori macchinari che mescolando continuamente il mosto evitano il formarsi del cappello.

Se si vuole un vino complesso il processo di macerazione deve durare a lungo e a temperature elevate: in questo modo gli antociani e i tannini riescono ad essere estratti con maggiore efficacia.

Si definisce svinatura l’operazione di separazione della parte liquida dai vinaccioli e le bucce. Si passa poi al controllo dell’anidiride solforosa, eventuale filtraggio e poi affinamento in botti di acciaio o barrique.

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