Gli spumanti

img471e4179dbcb1Ciò che distingue lo spumante da un vino fermo è la presenza di bollicine al loro interno dovuta all’anidride carbonica. Secondo il regolamento CE 479/08 lo spumante è “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica dovuto solo dalla fermentazione, e che, conservato a 20 °C in recipienti chiusi presenti una pressione non inferiore ai 3 bar dovuta all’anidride carbonica”.

 

I vitigni maggiormente utilizzati per la produzione di spumante metodo classico sono lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Nero, oltre a Riesling e Pino Grigio. Quando uno spumante bianco viene prodotto da uve nere si definisce “blanc de noir” (bianco dal nero).

Si definisce metodo classico lo spumante la cui rifermentazione avviene in bottiglia mentre si definisce metodo Charmat o Martinotti spumante con rifermentazione avvenuta in tini d’acciaio.

METODO CLASSICO

VINIFICAZIONE/
Come accennato in precedenza i vitigni più utilizzati per il metodo classico sono lo chardonnay, il pinot nero e bianco. I grappoli vengono raccolti rigorosamente a mano e posti in contenitori di piccole dimensioni per evitarne lo schiacciamento e in poche ore vengono sottoposti a pressatura soffice e crescente, estraendo dall’acino solamente la parte migliore. Si effettua una decantazione per gravità del mosto in tini di acciaio e dopo essere addizionato di anidride solforosa viene travasato in un secondo tino dove si trova la pied de cuve,  i lieviti selezionati per innescare la prima fermentazione, la quale non prevede il trattenimento dell’anidride carbonica, rendendo così il vino di base “fermo”.
Nella primavera successiva alla vendemmia c’è poi l’assemblaggio, ovvero la scelta dei vini base che comporranno lo spumante.  Qualora questi abbiano subito la vendemmia nello stesso anno si otterrà uno spumante millesimato in cui si indica la data di vendemmia, altrimenti se si uniscono basi di annate diverse la data del millesimo viene omessa e si inserirà quella della sboccatura che vedremo più avanti.

IL LIQUEUR DE TIRAGE
Si definisce liqueur de tirage una miscela di vino con zucchero di canna, altri lieviti e sostanze minerali che viene addizionata alla cuvèe (la base dello spumante). I sali minerali impiegati sono solitamente i sali di ammonio, mentre per i lieviti si scelgono prevalentemente quelli appartenenti al gruppo dei Saccaromiceti.

LA MESSA IN BOTTIGLIA
Una volta che il liqueur de tirage si amalgama alla base il tutto viene riposto nelle bottiglie di vetro che vengono chiuse con tappo a corona, sotto al quale però è stato precedentemente inserita la bidule, un cilindro di plastica che raccoglierà i residui indesiderati.

PRESA DI SPUMA
Il vino inizia ora la sua lenta fermentazione a temperature che si aggirano tra i 10-12 °C . I lieviti trasformeranno così gli zuccheri in CO2 e alcol etilico. Si nutrono poi di sostanze quali sali minerali che restituiranno in seguito al vino quando moriranno. Si effettua così quella che viene detto AFFINAMENTO SUI LIEVITI.

IL REMUAGE
E’ l’operazione di movimentazione delle bottiglie di spumante che porta le bottiglie in posizione verticale causando il distacco dei lieviti dalle pareti indirizzandoli verso la Bidule. A questo punto si passa alla sboccatura.

SBOCCATURA
Eccoci nella fase che eliminerà le fecce dalle bottiglie. Il collo delle bottiglie viene  messo verticalmente verso il basso in macchinari a bassa temperatura (-30°C) e creano un ghiacciolo che ingloba la bidule con relative fecce. Successivamente si ripongo le bottiglie in posizione normale, si fa saltare il tappo a corona, e la pressione della CO2 espelle rapidamente il ghiacciolo, liberando così lo spumante da ogni impurità. Questo è il momento in cui lo spumante viene a contatto con l’aria per la prima volta.

Si potrebbe poi proseguire al DOSAGGIO ovvero all’aggiunta di altri vini base, zucchero per dare caratteristica al prodotto, passaggio che se non effettuato da origine agli spumanti Pas Dosè.

Si passa poi alla tappata e al confezionamento.

Gli spumanti vanno consumanti entro i 18 mesi dalla data di sboccatura.

1 risposta a “Gli spumanti”

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