Vinificare in bianco

Vinificare in bianco

La prima operazione consiste nella scelta accurata dei grappoli , gli acini devono essere integri e non affetti da nessuna malattia. I grappoli vanno riposti poi in cassette e non in grandi contenitori per evitare di essere schiacciati sotto il loro stesso peso. Inoltre è opportuno che questi vengano raccolti quando la temperatura della giornata sia fresca per evitare spiacevoli fermentazioni incontrollate. Nei vini bianchi ciò che interessa maggiormente ai produttori è la polpa degli acini.  La pigiatura dell’ uva deve avvenire in modo delicato per evitare che le bucce cedano sostanze.
Si ottiene così il mosto privo delle sostanze contenute nelle bucce. Si effettua poi una prima operazione di pulitura attraverso la decantazione  con temperature che si aggirano tra i 4 e i 12 gradi centigradi. E’ in questo momento che viene aggiunta l’anidride solforosa, la quale stabilizza il vino e ha funzione di anti-ossidante.
Portando poi il tutto ad una temperatura tra i 15/20° si da origine alla fermentazione naturale o con l’aggiunta di lieviti noti.
La scelta di questi ultimi può essere eseguita con due principi differenti, il primo quello di scegliere lieviti presenti nel territorio, in modo da garantire la “geograficità” di un vino, pratica abbastanza rischiosa in  quanto non si conosce l’esatto comportamento dei lieviti.
Inoculare lieviti selezionati consente invece di utilizzare i lieviti in base alle loro caratteristiche , come ad esempio la capacità di resistere ad alte gradazioni alcoliche, oppure di dare specificità aromatiche. Il produttore è dunque in grado di fare le proprie scelte a monte. Per i vini bianchi si usano lieviti neutri che non ostacolino i vari aromi.
Si passa poi alla fermentazione alcolica ovvero quel procedimento che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol etilico e anidride carbonica (qui sotto la reazione chimica che avviene grazie ai lieviti)

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Si passa poi a mettere il vino ad una temperatura di – 2° per la stabilizzazione tartarica. A questo punto per un vino semplice, di poco costo si può passare direttamente all’imbottigliamento con relativa immissione sul mercato, per i vini più complessi invece il lavoro è diverso.
I grappoli non vengono pigiati subito dopo la raccolta ma possono subire una “mini” macerazione, che può essere pellicolare (dopo la raccolta si lasciano riposare gli acini per alcune ore in modo che assorbano sostanze dalla buccia) o criomacerazione (portando gli acini a circa 5 gradi anche con l’aiuto di ghiaccio secco per circa 24 ore, tipico per i vini aromatici di cui si vogliono conservare gli aromi primari).
Se il vino viene poi sottoposto a trattamento in botte o barrique sarà soggetto anche alla fermentazione malolattica che trasforma l’acido magico presente nel vino in acido lattico rendendo il vino più morbido.
Ultimo passaggio di pulizia del vino e poi si può procedere all’imbottigliamento.

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