Vinificare in rosso

Vinificare in rosso

L’operazione di vinificazione per i rossi è molto più contorta rispetto ai bianchi. Questo perché le bucce degli acini devono entrare in gioco per conferire tutte le caratteristiche del vino rosso. Le sostanze presenti nelle bucce, come detto prima, sono tannini, aromi varietali ed infine gli antociani. Questi ultimi sono i responsabili della colorazione rossa del vino. In un grappolo poco maturo di fatti vedremmo che la polpa dell’acino sarebbe bianca, mentre in un grappolo maturo anche la polpa, per il prolungato contatto con la buccia tenderà ad assumere una colorazione rossastra. Gli antociani sono composti che tendono a precipitare facilmente e pertanto a perdere colore, riescono a durare solo se legati a dei tannini, che nell’uva sono presenti nella buccia e nei vinaccioli.

Durante la macerazione con le bucce si verifica il fenomeno di “galleggiamento” di queste ultime, che formano una superficie detto cappello. Vi sono varie tecniche per far si che il cappello venga rotto e mischiato nuovamente con il mosto. Il primo sistema è la follatura dove meccanicamente si rompe il cappello con dei pistoni o delle pale. Si ha poi il rimontaggio dove si prende con delle pompe il mosto dal fondo e viene gettato poi sul cappello. Si definisce invece cappello sommerso quella tecnica in cui il cappello viene spinto dentro il mosto con delle griglie. Tecnica simile al rimontaggio è il delestage dove si getta violentemente il mosto sulle bucce, che tramite la forza di gravità impatta violentemente sul cappello. Ultima tecnica è poi l’uso dei rotomaceratori macchinari che mescolando continuamente il mosto evitano il formarsi del cappello.

Se si vuole un vino complesso il processo di macerazione deve durare a lungo e a temperature elevate: in questo modo gli antociani e i tannini riescono ad essere estratti con maggiore efficacia.

Si definisce svinatura l’operazione di separazione della parte liquida dai vinaccioli e le bucce. Si passa poi al controllo dell’anidiride solforosa, eventuale filtraggio e poi affinamento in botti di acciaio o barrique.

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